臭冬瓜

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宁波风味菜肴中有一道名菜——臭冬瓜。“臭名远扬”的臭冬瓜之“臭”，可算是宁波菜肴中最鲜明最有特色也是最绝的。绝就绝在臭冬瓜闻起来有点臭，吃起来有点香，是那种经过发酵的丁点清香，多数宁波人喜欢吃，就像海南人喜嚼槟榔，宝岛人爱吃榴莲。那种异味起先会让人“望而却步”，但是，自从吃上一口后，就会被它那种特殊的口味和质感所吸引，甚至达到“流连忘返”的境界，周作人曾说“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的”。　　冬瓜全国各地都有，只有宁波人把冬瓜切块，煮熟凉透，抹上盐，浇上卤水置于甏中，密封放阴凉处待上数日后食用。这种加工方式着实有点麻烦，但滋味悠长、独一无二的宁波名菜由此脱颖而出。　　上年纪的宁波人都会做臭冬瓜，做法却各有讲究。臭冬瓜有两种口味，一种偏臭，一种偏酸。按喜好不同，腌制时，主人对冬瓜生熟、卤水浓淡、密封长短等都要调节。臭的奇香味美，酸的健脾开胃，经济实惠，是寻常百姓的家常菜。　　相传，清末有一位禅僧，湖南人，姓黄，在宁波多年。这位高僧在饮食上别无所好，就是特别喜好臭冬瓜。他经常坐在寺院膳堂内，一边有滋有味地品尝臭味美食，一边吟诗作文。早年就留下诗文：四明风俗异长沙，爱吃咸齑与豆渣。归到湖南清味别，有钱难买臭冬瓜。　　有关“臭冬瓜”来历，民间就有好几个版本。笔者认为，渔民出海，无意间发现此物独具一味之说比较合乎情理。因为过去渔民出海打鱼，一个来回就得数月甚至一整年。出海前，船上必定要贮存足量的蔬菜，冬瓜装在坛坛罐罐里经风吹日晒，发酵变臭是在所难免的。只是勤俭的渔民舍不得倒掉，他们加了点老酒香油来遮挡臭味，却意外发现臭中有香，出奇地好吃。“麻油老酒腌冬瓜”，如此看来，臭冬瓜诞生并非刻意，纯属歪打正着。　　小时候，我住的是大杂院。每年夏至一过，院子里人家便开始从旮旯堆里清理出几只大小不一的坛子来，男女老少自己动手腌制臭冬瓜。有一天放学回家，见一邻居正把一块块切得方方正正的熟冬瓜盘到一只瓦缸里，干活的是个老奶奶，盘一层冬瓜撒一层盐，一层一层活像垒瓦爿墙。盘到最后一层，就叫来一旁做作业的大孙子，从隔壁屋里搬出一块大石头，洗得油光锃亮，四平八稳地压到最上层。围观的小朋友望着还冒热气的瓦缸有点等不及，纷纷嚷嚷：“阿娘，啥辰光好吃了？”弯腰干活的老奶奶从缸沿里探出脑袋来：“每日放学都来嗅嗅，有点臭兮兮就好吃了。”